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          烘焙課堂丨為什么甜面包也要放鹽,它到底起什么作用?

          作者:河北新東方烹飪學校 發布時間:2021-04-26 瀏覽量:

          經常玩烘焙的朋友肯定都知道,幾乎每一份面包的配方里寫要加鹽,明明做的是甜面包,為什么還要加鹽呢? 其實鹽可不單只是為食品增加咸味,雖然在烘焙中要放那么2-3g左……

          經常玩烘焙的朋友肯定都知道,幾乎每一份面包的配方里寫要加鹽,明明做的是甜面包,為什么還要加鹽呢?

          其實鹽可不單只是為食品增加咸味,雖然在烘焙中要放那么2-3g左右的份量,但卻是不可替代的。

          那鹽在烘焙中到底起到了什么作用呢?

          經常玩烘焙的朋友肯定都知道,幾乎每一份面包的配方里寫要加鹽,明明做的是甜面包,為什么還要加鹽呢?    其實鹽可不單只是為食品增加咸味,雖然在烘焙中要放那么2-3g左右的份量,但卻是不可替代的(圖1)

          01

          加強筋度,改善面包

          食鹽不能改變面筋物理性質,增加其吸收水分的性能,還可使其膨脹而不致斷裂。食鹽增強了面筋強度,使面包得到改善,主要是使面筋質地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

          經常玩烘焙的朋友肯定都知道,幾乎每一份面包的配方里寫要加鹽,明明做的是甜面包,為什么還要加鹽呢?    其實鹽可不單只是為食品增加咸味,雖然在烘焙中要放那么2-3g左右的份量,但卻是不可替代的(圖2)

          02

          調整發酵時間

          因為食鹽有抑制酵母發酵的作用,所以可用來調整發酵的時間。有效沒有加鹽的面團發酵太快,但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時,更難控制正常的發酵時間,容易發酵過度的情形,面團因而變酸。因此,鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。?

          經常玩烘焙的朋友肯定都知道,幾乎每一份面包的配方里寫要加鹽,明明做的是甜面包,為什么還要加鹽呢?    其實鹽可不單只是為食品增加咸味,雖然在烘焙中要放那么2-3g左右的份量,但卻是不可替代的(圖3)

          03

          改善面包光澤

          因為食鹽調理了面筋,面包內部產生了更細密的組織,使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以烤熟了的面包內部組織的色澤比較白。

          經常玩烘焙的朋友肯定都知道,幾乎每一份面包的配方里寫要加鹽,明明做的是甜面包,為什么還要加鹽呢?    其實鹽可不單只是為食品增加咸味,雖然在烘焙中要放那么2-3g左右的份量,但卻是不可替代的(圖4)

          04

          使面包味道更好

          鹽基礎的作用是增加一定的咸味,與砂糖的甜味調和,使咸味和甜味互助,面包風味不一樣啦。加了鹽的甜面包味道會更有層次感,還有小伙伴表示,加了鹽之后感覺更甜了呢~這是因為微量的食鹽可增加鮮味和甜味喲!?

          經常玩烘焙的朋友肯定都知道,幾乎每一份面包的配方里寫要加鹽,明明做的是甜面包,為什么還要加鹽呢?    其實鹽可不單只是為食品增加咸味,雖然在烘焙中要放那么2-3g左右的份量,但卻是不可替代的(圖5)

          05

          面包柔軟

          在面包烤焙完成的時候,鹽的存在可以面包內部的濕度,從而延緩了面包在干燥環境中的腐敗速度。注意咯,面包不能放在冰箱冷藏哦,用保鮮袋密封常溫保存好。

          另一方面,在潮濕的環境中,面包中的鹽分可以從環境中吸收水分,使面包柔軟。

          經常玩烘焙的朋友肯定都知道,幾乎每一份面包的配方里寫要加鹽,明明做的是甜面包,為什么還要加鹽呢?    其實鹽可不單只是為食品增加咸味,雖然在烘焙中要放那么2-3g左右的份量,但卻是不可替代的(圖6)

          06

          抑制——保鮮

          鹽在高濃度下有一定的防腐作用。酵母菌和有害對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的,鹽份在面包中所引起的滲透壓力,延遲了的生長,有時甚至可以殺掉,這樣面包的保鮮時間會比較長啦。

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