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          了解這幾點,制作面包“零失敗”!

          來源:新東方烹飪學校 發布時間:2021-11-23 瀏覽量:
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          面包看似簡單,但其實在制作過程中稍不注意就會導致失敗,面包的醒面-成型-烘烤過程環環相扣,每一個環節都至關重要。 有時候明明是根據食譜來的呀,怎么還是失敗了呢,看完下面的文……

          面包看似簡單,但其實在制作過程中稍不注意就會導致失敗,面包的醒面-成型-烘烤過程環環相扣,每一個環節都至關重要。

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          有時候明明是根據食譜來的呀,怎么還是失敗了呢,看完下面的文章,你可能會豁然開朗!

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          面包小常識丨醒面

          Q:為什么需要醒面

          A:讓因滾圓而產生彈性的面團松弛、易于成型

          醒面:是指在分割及滾面后,讓面團做出一定程度的休息。將面團滾圓雖然不同于揉面,但同樣是從外面給予刺激,會使面筋增強、面團產生彈性。如果緊接著立刻進行成型作業,面團會緊縮而無法形成想要的形狀,且表面容易凹凸不平,即出現所謂的月球表面現象,借由醒面,面團會持續發酵,稍微膨起,面筋薄膜因此被撐開、面團松弛,彈性減弱,變得容易成型。

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          Q:醒面好是將面團放在醒面容器中嗎

          A:也可以放在室溫下,但是要防止干燥

          醒面基本上是要在發酵器中進行,若室溫在25℃以上也可以在室溫下進行。但是在室溫下醒面要注意防止干燥,若成型時面團的表面干燥,狀態就不算好。相反的,在發酵器內醒面,請記得調節適濕度,避免表面濕粘。

          Q:如何辨別醒面作業已經完成

          A:以手指輕按,有指痕殘留就表示完成。

          醒面的目的在于松弛(因滾圓而產生的)彈性,所需時間依面包的種類和滾圓的彈度而定,指尖輕按面團后離手,若有指痕殘留,則表示醒面已經完成。

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          面包小常識丨成型

          Q:成型時若出現大氣泡怎么辦

          A:以輕按方式壓破氣泡

          成型階段如果面團出現大氣泡,一定要將它壓破,否則在后的發酵階段會變得更大,經過烘烤這部分就會高高膨起,影響外觀和口感。手指并攏,再利用指腹,啵的一聲將氣泡輕輕按破。

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          Q:為什么成型時要捏緊或壓緊收口

          A:以防止面團脹大時收口脹開

          將面團整成圓狀或棒狀時,以手捏緊或壓緊收口以免在后的發酵或烘烤時面團脹大,導致收口裂開或變形。

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          Q:為什么在排列面團時,要將收口朝下

          A:防止收口打開,面團無法膨起

          將面團放在烤盤或烤模時收口要朝下。收口朝上不僅影響外觀,在后發酵或烘烤時有可能會因為面團脹大撐開,導致面團表面缺乏張力,無法順利膨起,烤后形狀走樣。

          面包小常識丨烘烤

          Q:將面團排列在烤盤時需要注意什么

          A:保持足夠的間距并等間隔排開

          為避開發酵膨大的面團彼此粘連,鋪開放時要保持足夠的間距,不要排的歪歪斜斜的,這點非常重要。因為面團胡亂排列,烘烤時將無法均勻受熱??竞蟛徽撌鞘於冗€是色澤都不一樣??鞠浔旧硪矔霈F這個問題,要注意調整溫度。

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          Q:成型的面團無法一次性烤完怎么辦

          A:可分兩次烘烤,第二批烘焙的面包在醒面時間要延長。

          烤箱無法容納成型好的面團,可分為兩次烘烤。但是在烘烤第一批期間,等在一旁的面團會因為持續發酵導致狀態惡化。為了能將所有的面團在后發酵后立刻烘烤,事先就將面團分成兩排,第二批面團的后發酵時間往后延。讓第二批面團在低溫或是在冰箱中醒面。

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          Q:為什么烤出的面包顏色不均勻

          A:原因在于烤箱內的發熱器及風扇附近的熱源太強

          家用烤箱內部狹小,發熱器及風扇附近熱源較強,烤出來的顏色比靠近外側的深。另外,通??鞠渖钐?,熱度較高,烤出來的顏色也會較深,有的烤箱甚至左右兩邊烤出來的顏色都不一樣。平常稍微上色,表面固化后,可調換順序,以調節顏色。

          Q:為什么一定要預熱

          A:不預熱會拉長面包的烘烤時間,使面包變硬

          烘烤時事先將烤箱升至烘烤溫度,稱為[預熱],若不預熱從低溫開始烤起需要花費不少時間才能烤熟,如此一來,面團內的水分會大量蒸發,使得面包里層組織變得粗糙干燥,外皮變厚,烤成干硬的面包。

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          Q:噴水后再烘烤會有什么變化

          A:可烘烤出更好的體質感

          在烘烤前先噴濕面團表面,可延緩在烤箱中烤干表面的時間,烤出的面包延展性佳,有體質感。在烤箱中放入水蒸氣,或涂抹蛋液都具有相同的效果。

          Q:為何很多時候都是按照食譜來的,還是會烤焦

          A:試著多烤幾次,借此來了解烤箱的特質

          雖然烘烤的溫度和配方的指示相同,但是烤箱不同,在時間和效果上也會有所不同。熱源是瓦斯還是電,加熱方式會很不一樣,即使同是電氣烤箱,結構及加熱方式也會因機種而異,不妨多試幾次,借此來掌握烤箱的性質,再視情況進行調整。

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          Q:為什么烤好的面包底部或側面出現裂痕

          A:原因有很多

          后的發酵不足

          成型時,面包的收口沒捏緊或沒壓實

          排列在烤盤或烤模時沒有將收口正中朝下

          面團表面干燥

          烘烤時,水噴的不夠濕

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