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          干貨分享丨分鐘掌握面包、撻皮、泡芙的基礎面團配比

          作者:河北新東方烹飪學校 發布時間:2022-06-17 瀏覽量:

          烘焙知識小課堂 開課啦! 基礎面包黃金比: 100% 面粉、60% 水、3% 新鮮酵母、2% 鹽 如:1000g 面粉600g 水30g 新鮮酵母20g 鹽 將以上所有原材料放入廚師機內,用廚師機的揉面鉤攪拌直至出膜。將……

          烘焙知識小課堂

          開課啦!

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          基礎面包黃金比:

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          100% 面粉、60% 水、3% 新鮮酵母、2% 鹽

          如:1000g 面粉600g 水30g 新鮮酵母20g 鹽

          將以上所有原材料放入廚師機內,用廚師機的揉面鉤攪拌直至出膜。將面團包裹上保鮮膜,發酵至兩倍大后拍打排氣,靜置 10~15 分鐘。

          將面團整形后繼續發酵1小時30分鐘,然后放入預熱好的烤箱內烘烤,230℃ 烤 10 分鐘后,轉為 180℃烤 30 分鐘。


          基礎撻皮面團:

          3 份粉 、2 份油 、1 份水

          該配比通常被稱為「321 面團」,是撻派面團的基礎配比。粉類的材料可以用不同的堅果粉以及面粉替代,油脂類可以使用各類油脂。

          在制作甜面團時每 100g 面粉中可添加23g白砂糖。

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          基礎甜撻皮:

          240g 面粉160g 黃油35g 雞蛋60g

          白砂糖少許鹽將黃油、白砂糖、面粉、鹽攪拌直至形成粗砂粒的質感后一次性加入雞蛋,繼續攪拌直至形成均勻的面團。


          入模

          面團入模是很考驗甜品師技術的一項工作。面團至少要在冰箱中冷藏 30 分鐘至 1 小時,較好是冷藏一夜后再入模。

          1.搟平面團,用大小合適的模具壓模。

          2.為了更好地入模,需要把面團溫度調整至 10℃ 左右。確定好中心,將面團覆蓋在模具正上方。

          3.雙手一邊旋轉模具一邊用大拇指按壓面團直至模具底部。

          4.雙手將模具傾斜立起,一邊旋轉一邊用拇指把面團繼續按壓至模具底部,注意要讓面團超出模具底部。

          5.將模具在臺面上輕輕磕一磕,使面團均勻地填充至模具內。6.翻面,確認面團與模具之間沒用空隙。

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          撻皮 TART DOUGH材料混合程度不同,烤制后的口感也不同。

          撻底的保存:

          為了防止撻皮吸收甘納許或內餡中的水分,可以在撻皮內側涂抹一層巧克力噴面,來保持撻皮的酥脆,同時突出巧克力的風味。


          基礎泡芙面團:

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          2份液體∶1 份油 ∶1 份面粉 ∶2 份雞蛋

          如:160g、水80g、黃油80g、面粉、160g 雞蛋、少許鹽

          將水、黃油、鹽一起加熱至沸騰后一次性加入過篩后的面粉。轉小火,攪拌面團至不黏鍋。將面團放入廚師機內,用揉面鉤攪拌至降溫后慢慢加入雞蛋。根據不同需要,泡芙液體可替換成一半牛奶加一半水,或是在水的基礎上加入奶粉,從而使它更加美味。

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          根據面團炒制的時間、制作配方的用量等因素,雞蛋的用量也會有所改變。泡芙面糊的溫度不同,所呈現出的狀態也不同。

          蛋液分多次加入,質地更平滑。

          蛋液一次性全部加入,產生結塊,質地粗糙。

          蛋液加入方式不同,泡芙面糊的乳化狀態也不同。

          蛋液分多次加入,質地更平滑。

          蛋液一次性全部加入,產生結塊,質地粗糙。

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          今天的基礎烘焙課程分享結束!

          以上內容僅為基礎面團配方

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