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          干貨分享 | 值得小白收藏的25個基礎烘焙技法~

          作者:河北新東方烹飪學校 發布時間:2023-11-13 瀏覽量:

          今天整理了25個基礎烘焙技巧 尤其是打算學習的烘焙小白們 一定要收藏這篇文章哦~ 1.吐司烘烤后,為什么會收腰? A、面筋度過強。 B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。 C、烘烤后,未有及時……

          今天整理了25個基礎烘焙技巧

          尤其是打算學習的烘焙小白們

          一定要收藏這篇文章哦~

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          1.吐司烘烤后,為什么會收腰?

          A、面筋度過強。

          B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。

          C、烘烤后,未有及時脫模,均會導至收腰。

          2.面包表面起皺是什么原因?

          面包成型時,松弛不足;Zui后醒發階段水分過大,出爐后卻溫差過大,均會使面包表面起皺。

          3.面包制作中的配料百分比公式是什么?

          配料總重/面粉總重*100%=配料%。

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          4.油脂在烘焙時的作用?

          可以縮短面筋的長度,包覆并潤滑面筋,使面筋不會粘連在一起。

          5.烘焙過程分為幾步?

          無論面包、蛋糕還是餅干,烘焙過程中都遵循這個過程:

          ①氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)。

          ②氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)。

          ③淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)。

          ④蛋白質的凝固(74℃時蛋白質開始凝結)。

          ⑤部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)。

          ⑥油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)。

          ⑦外皮的形成與著色(產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度)。

          6.面包為什么不應該冷藏?

          面包出爐起,老化就開始了,水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生更快,而在冷凍中則幾乎會停止。

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          7.為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?

          小麥胚芽中含有很高的油脂,營養含量高,卻非常容易酸敗。

          8.面包粉和高筋粉一樣么?

          面包粉含約12%的蛋白質,高筋粉則應在14%以上。

          9.幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

          ①增加甜味和香味。

          ②軟化面筋結構、細膩組織。

          ③增加表面色澤。

          ④保持水分、延長保質期。

          ⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑。

          ⑥是酵母的作用對象。

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          10.面包制作中,等量的牛奶≠等量的水。

          鮮奶含有88%-91%的水分,其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質,所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當多加一點點,才不至于面團過干。

          11.whippingcream分為哪三種?

          低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%。

          12.雞蛋按照重量(帶殼),可分為哪些等級?

          巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。

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          13.什么叫做發酵?

          發酵就是酵母與糖作用,產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發,而二氧化碳會膨脹,進而增大產品體積)。

          14.酵母的活性與溫度的關系?

          1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活。

          15.泡打粉分為哪兩種?有何特性?

          ①單效泡打粉:遇水立刻產生氣體,只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品。

          ②雙效泡打粉:低溫時釋放一些氣體,加熱后才會反應有效,面糊調制后可以放置一段時間。

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          16.明膠粉和明膠片可以相互替換嗎?

          可以的,除了處理方式不同,其作用有效一樣,1茶匙明膠粉=2.8g。

          17.面包出爐后冷卻的作用?

          烘焙完成后,應立即放在網架上冷卻,以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。

          18.軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

          可在出爐后未冷卻之前,刷一層融化的黃油,即可有效防止表皮變硬。

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          19.硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

          室溫存放6小時內食用較佳,除非冷凍,否則不能包裹,否則會使面包表皮變軟,質地會如皮革般難以入口。

          20.面團有幾種發酵方法?特點是什么?

          ①直接法:時間短見效快,風味沒有后兩種好。

          ②冷藏發酵:風味佳;但時間、溫度不好掌握,容易發酵過度。

          ③中種法:中種用冷藏發酵;制作時間彈性大,酵母用量省,風味組織比直接法好很多,耐儲藏,不易老化。

          21.什么是面包直接法、中種法?

          直接法又稱一次發酵法,是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。

          中種法又稱二次發酵法,是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織,及產生特有的面包發酵香味。二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團效果及特性更為成熟。

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          22.為什么鹽及奶油要攪拌到Zui后加入?

          因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長,且鹽Zui后加入能縮短攪拌時間。

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          23.高糖酵母和低糖酵母有何區別?

          高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的;低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用,其效果更為理想。

          24.臥式和面機和立式和面機有何區別?

          臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同,因而難以將面筋充分擴展,故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。

          25.溫度太熱,攪拌時能否加入冰粒?

          可以,應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

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          今天分享的這份干貨烘焙技術知識

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